孜然

又名枯茗、黃(huáng)蒿、藏茴香、安息茴香。傘形科一年或多(duō)年生草(cǎo)本植物(wù)的(de)幹燥種子，具有獨特的(de)薄荷、水(shuǐ)果、葛縷子香味，溫甜而稍有鹹味，帶适口的(de)苦味，咀嚼時(shí)有收斂作用(yòng)。

原産西亞地區(qū)和(hé)印度，在地中海沿岸、俄羅斯、伊朗、印度、北(běi)美(měi)種植廣泛，我國新疆有栽培。

孜然氣味芳香濃烈，經油爆或火烤後，道稍微會有點改變，香氣會更明(míng)顯，是肉類燒烤必用(yòng)的(de)佐料，可(kě)解牛羊肉膻味，祛腥解膩增香味，令肉質更加鮮美(měi)。

新疆人(rén)做(zuò)菜、做(zuò)抓飯都愛(ài)加孜然，是新疆烤羊肉的(de)必備香料。炒土豆絲、青椒、豆腐等素菜時(shí)，也(yě)可(kě)以放。炸魚加點孜然粉，香味濃郁。火鍋底料一般都有孜然，可(kě)以提香味。

熟孜然味道稍微有點改變，适合做(zuò)蘸料，炒菜、煎烤宜用(yòng)生孜然，以避免高(gāo)溫導緻香味消失。

孜然也(yě)是配制咖哩粉的(de)主要原料之一。

溫馨提示：用(yòng)孜然調味，用(yòng)量不宜過多(duō)。

孜然以黃(huáng)綠色，有光(guāng)澤，籽粒飽滿，大(dà)小均勻，味香醇的(de)爲佳。

用(yòng)容器或者保鮮袋密封保存，放在室溫避光(guāng)的(de)地方。

真僞鑒别：孜然的(de)混淆品主要有莳蘿子、小茴香等。在内蒙、吉林(lín)、甘肅等省區(qū)就有将傘形科植物(wù)莳蘿的(de)果實（莳蘿子）誤作孜然用(yòng)。孜然與其僞品的(de)區(qū)别如下(xià)表所示。如何辨别真假孜然呢(ne)？

有4個(gè)方法：一看孜然是否有摻雜(zá)，顔色、大(dà)小是否一緻。采購(gòu)孜然的(de)時(shí)候很容易與小茴香混淆，小茴香的(de)顆粒大(dà)，顯色淺一點，而孜然粒子小一些，在形态上小茴香有一些褶皺。

二 聞孜然的(de)氣味是否醇香，在手中搓後是否有粉末殘留。

三是将少量孜然放于清水(shuǐ)中，真孜然會浮于水(shuǐ)上且水(shuǐ)體清澈，如孜然沉底或水(shuǐ)體渾濁，那就是假孜然或劣質孜然了(le)。

四是将孜然磨成粉，顔色單一不雜(zá)，感覺孜然有點潮、發綠色，說明(míng)孜然很純，用(yòng)這(zhè)種孜然烤羊肉串很香；不純的(de)孜然發幹，有黃(huáng)色的(de)雜(zá)質，顔色不是很綠。但目前市場(chǎng)上很難買到鮮孜然磨成的(de)孜然末。

調味孜然一般加工成孜然粉和(hé)孜然精油。将孜然自然風幹或烘幹，然後用(yòng)粉碎機粉碎後過篩即得(de)孜然粉。在孜然粉中加入3倍或4倍的(de)水(shuǐ)進行蒸餾，常壓蒸餾4小時(shí)便可(kě)得(de)到**精油，出油率約爲4.5%。孜然入肴調味，可(kě)去除膻異、增香氣促食欲。過去多(duō)用(yòng)于烹制烤羊肉串、烤全羊、馕坑烤包子、抓飯等，現今還(hái)用(yòng)于豬、牛、禽等肉制品加工及作涮羊肉佐料。孜然還(hái)可(kě)作爲複合香辛料，如咖喱粉、涮羊肉料等的(de)配料。孜然雖擅長(cháng)給肉類調味，但在烹饪素菜的(de)時(shí)候放一些，可(kě)以讓菜肴有一種奇異的(de)香味，達到特殊的(de)增香效果。如炒土豆絲、炒青椒、炒圓蔥、燒豆腐等，都可(kě)以放一點生孜然來(lái)烹調。

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來(lái)源：今日頭條

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