在調制火鍋底料或制作鹵水(shuǐ)時(shí)，一般都要用(yòng)香料增加香味，以掩蓋某些涮燙原料的(de)不良氣味，如腥氣、膻氣、臭氣等。

不過，很多(duō)時(shí)候由于沒有注意到各種辛香料的(de)用(yòng)法和(hé)用(yòng)量，反而使鹵水(shuǐ)多(duō)了(le)異味和(hé)苦澀味。今天，就爲大(dà)家介紹50種鹵水(shuǐ)常用(yòng)香料的(de)用(yòng)法、用(yòng)量及作用(yòng)，大(dà)家請看。 

香料去異味的(de)方法

在日常操作中，廚師往往将香料直接下(xià)鍋炒制，或是放入鹵水(shuǐ)中煮制，但這(zhè)種做(zuò)法顯然不妥。

因爲香料中也(yě)有一些能産生異味和(hé)苦澀味的(de)雜(zá)質，這(zhè)會使火鍋底料或鹵水(shuǐ)出現異味和(hé)苦澀味，而原因，就在于所有香料都沒有經過前期處理(lǐ)。

所以，香料在使用(yòng)前，必須先除去異味和(hé)苦澀味，以保證火鍋鍋底和(hé)鹵水(shuǐ)香味的(de)純正。下(xià)面，就把香料去異出香的(de)一些竅門介紹給大(dà)家。

火鍋和(hé)鹵水(shuǐ)所用(yòng)的(de)香料，一般可(kě)分(fēn)爲芳香類 和(hé)苦香類 兩種。

芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草(cǎo)等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草(cǎo)果、砂仁、白芷、高(gāo)良姜等。

這(zhè)些香料均含有會産生異味和(hé)苦澀味的(de)雜(zá)質，因各自的(de)含量不同，故去異的(de)方法也(yě)有所不同。

芳香類香料的(de)去異處理(lǐ)

因芳香類香料中含有的(de)異味和(hé)苦澀味雜(zá)質較少，故可(kě)以采用(yòng)清水(shuǐ)浸泡去異。

用(yòng)清水(shuǐ)浸泡香料既是一個(gè)漲發吸水(shuǐ)的(de)過程，也(yě)是一個(gè)除去異味和(hé)苦澀味的(de)過程，但在處理(lǐ)不同的(de)香料時(shí)，浸泡的(de)水(shuǐ)溫和(hé)時(shí)間卻不盡相同。

嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。下(xià)面爲大(dà)家介紹幾種常用(yòng)的(de)芳香類香料的(de)處理(lǐ)方法：

八角：

八角的(de)香味較濃，異味和(hé)苦澀味也(yě)比較小，但因爲其肉質較厚實，故浸泡的(de)水(shuǐ)溫**在50℃左右，浸泡的(de)時(shí)間需要3小時(shí)。

桂皮：

桂皮雖然異味和(hé)苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大(dà)，不易去異出香，故浸泡時(shí)的(de)水(shuǐ)溫較高(gāo)------70℃左右，浸泡的(de)時(shí)間也(yě)比較長(cháng)-------約爲4小時(shí)。另外，浸泡時(shí)**将桂皮掰碎。

丁香：

因其異味和(hé)苦澀味較小，油性較大(dà)，所以浸泡的(de)水(shuǐ)溫宜控制在40℃左右，浸泡時(shí)間**爲3小時(shí)。

小茴、香葉、香茅草(cǎo)：

這(zhè)三種香料在浸泡時(shí)，水(shuǐ)溫宜在30℃左右，時(shí)間爲2小時(shí)。

苦香類香料的(de)去異處理(lǐ)

因苦香類香料中所含異味和(hé)苦澀味雜(zá)質比較多(duō)，故一般都是用(yòng)白酒浸泡以去異。

這(zhè)是因爲酒精的(de)揮發作用(yòng)和(hé)滲透作用(yòng)，使得(de)香料中的(de)異味和(hé)苦澀味更容易被除去。但在處理(lǐ)不同的(de)香料時(shí)，浸泡時(shí)間的(de)長(cháng)短也(yě)需要靈活掌握。下(xià)面還(hái)以幾種常用(yòng)的(de)苦香類香料爲例子：

豆蔻 ：

豆蔻的(de)香味較濃，但異味和(hé)苦澀味也(yě)較大(dà)，而且其果實個(gè)大(dà)飽滿堅實，故應拍(pāi)破後才用(yòng)白酒去浸泡，浸泡的(de)時(shí)間通(tōng)常爲2小時(shí)。

需要注意的(de)是，要先用(yòng)清水(shuǐ)漂去殘留在表面的(de)硫磺味，然後才用(yòng)白酒浸泡。

草(cǎo)果 ：

處理(lǐ)時(shí)應先用(yòng)清水(shuǐ)漂去表面的(de)煙(yān)熏味，然後再拍(pāi)碎，放白酒中浸泡2小時(shí)。

山柰、砂仁、白芷、高(gāo)良姜 ：

這(zhè)四種香料用(yòng)白灑浸泡的(de)時(shí)間約爲1小時(shí)。

香料出香味的(de)方法

香料經過去異味處理(lǐ)後，如果直接用(yòng)來(lái)調制火鍋或鹵水(shuǐ)，那麽呈香物(wù)質還(hái)是不能充分(fēn)溢出，故使用(yòng)前，可(kě)以先用(yòng)适量的(de)油脂炒制，讓香味充分(fēn)釋放出來(lái)以後，再用(yòng)于調制火鍋或鹵水(shuǐ)。

值得(de)一提的(de)是，在用(yòng)油脂炒香料時(shí)，要小火低油溫（甚至冷(lěng)油），切忌把香料炒焦炒煳（出現焦苦味）。

另外，不同的(de)香料不僅下(xià)鍋炒制的(de)時(shí)間不同，而且還(hái)需要把握以下(xià)原則：

1、兩類香料分(fēn)開炒制

芳香類香料的(de)炒制時(shí)間比較長(cháng)，苦香類香料的(de)炒制時(shí)間比較短，分(fēn)開炒制是爲了(le)避免因加熱(rè)時(shí)間過長(cháng)溫度升高(gāo)，而造成苦香料未除淨的(de)苦澀味滲出。

2、出香慢(màn)的(de)先下(xià)鍋

由于香料出香的(de)快(kuài)慢(màn)有所不同，故出香慢(màn)的(de)香料應先下(xià)鍋炒制，出香快(kuài)的(de)香料後下(xià)鍋炒制，這(zhè)樣才能使香料出香趨于大(dà)同，從而保證火鍋或鹵水(shuǐ)的(de)風味不變。

具體來(lái)說，在炒制芳香類香料時(shí)，出香慢(màn)的(de)八角、桂皮等應當先放，而出香快(kuài)的(de)小茴、香葉、香茅草(cǎo)等則應後放；在炒制苦香類香料時(shí)，出香慢(màn)的(de)豆蔻、草(cǎo)果、砂仁等應當先放，而出香快(kuài)的(de)山柰、白芷、高(gāo)良姜等則應後放。

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