臘（xī）肉是指肉經腌制後再經過烘烤（或日光(guāng)下(xià)曝曬）的(de)過程所制成的(de)加工品。臘肉的(de)防腐能力強，能延長(cháng)保存時(shí)間，并增添特有的(de)風味，這(zhè)是與鹹肉的(de)主要區(qū)别。
      臘肉是湖北(běi)、四川、湖南(nán)、江西、貴州、甘肅隴西、陝西的(de)特産，已有幾千年的(de)曆史。據記載，早在兩千多(duō)年前，張魯稱漢甯王，兵(bīng)敗南(nán)下(xià)走巴中，途經漢中紅廟塘時(shí)，漢中人(rén)用(yòng)上等臘肉招待過他(tā)；又傳，清光(guāng)緒二十六年，慈禧太後攜光(guāng)緒皇帝避難西安，陝南(nán)地方官吏曾進貢臘肉禦用(yòng)，慈禧食後，贊不絕口。 加工制作臘肉的(de)傳統習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，而且普遍。每逢冬臘月(yuè)，即“小雪(xuě)”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用(yòng)的(de)鮮肉外，其餘乘鮮用(yòng)食鹽，配以**比例的(de)花椒、大(dà)茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天後，用(yòng)棕葉繩索串挂起來(lái)，滴幹水(shuǐ)，進行加工制作。選用(yòng)柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草(cǎo)火慢(màn)慢(màn)熏烤，然後挂起來(lái)用(yòng)煙(yān)火慢(màn)慢(màn)熏幹而成。或挂于燒柴火的(de)竈頭頂上，或吊于燒柴火的(de)烤火爐上空，利用(yòng)煙(yān)火慢(màn)慢(màn)熏幹。西部地區(qū)林(lín)茂草(cǎo)豐，幾乎家家都燒柴草(cǎo)做(zuò)飯或取暖，是熏制臘肉的(de)有利條件。即使城(chéng)裏人(rén)，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月(yuè)，也(yě)要在那市場(chǎng)上挑那上好的(de)白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉下(xià)親友熏上幾塊

臘肉的(de)營養價值

臘肉中磷、鉀、鈉的(de)含量豐富，還(hái)含有脂肪、蛋白質、碳水(shuǐ)化(huà)合物(wù)等元素。

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